Vad innebär pastörisering och högpastörisering?

Värmebehandling används för att göra våra mejeriprodukter säkra att äta och för att ge dem en bra hållbarhet. Olika produkter värmebehandlas på olika sätt beroende på produktens egenskaper och vilken hållbarhet vi vill uppnå.

Pastörisering

Pastörisering innebär att mjölken eller annan mejeriprodukt värms upp till en bestämd temperatur under en viss tid (minst 72°C i 15 sekunder). Värmebehandlingen minskar mängden mikroorganismer som kan orsaka sjukdom eller försämra produktens kvalitet, samtidigt som produktens smak och egenskaper bevaras.

Högpastörisering

Högpastörisering innebär att produkten värmebehandlas vid en högre temperatur (minst 80°C i några sekunder) än vid vanlig pastörisering. Det ger en större avdödande effekt och kan därför bidra till längre hållbarhet.

Hållbarhet

Utöver själva värmebehandlingen påverkas hållbarheten av flera andra faktorer, bland annat hygienen under produktionen och förpackningen. Moderna förpackningsmaskiner och en hög hygienstandard är därför viktiga förutsättningar för att kunna erbjuda produkter med längre hållbarhet.

Varför har olika produkter olika hållbarhet?

Olika mejeriprodukter har olika förutsättningar och behandlas därför på olika sätt. Till exempel kan mjölk, laktosfria produkter, yoghurt och fil ha olika värmebehandlingar och därmed olika hållbarhet.

Det är alltså inte enbart värmebehandlingen som avgör hur länge en produkt håller. Produktens sammansättning, tillverkningsprocess, förpackning och förvaring spelar också roll.

UHT

Obs: Norrmejerier har idag inga UHT-behandlade produkter. UHT (ultrahög temperatur) är en annan typ av värmebehandling som ger mycket lång hållbarhet och ofta används för så kallad rumstempererad hållbar mjölk.

Mer information om pastörisering:

Vissa produkter, till exempel de med hög fetthalt som grädde, kräver en hårdare värmebehandling för att mikroorgansimerna ska dö. Det beror på att värme överförs sämre i fett. Metoden kallas högpastörisering. Vid högpastörisering hettas mjölken upp till minst 80 ºC i några sekunder. Även mjölk kan högpastöriseras, sådan mjölk får då lite längre hållbarhet.

Även mjölk som ska användas till flytande fermenterade produkter, till exempel filmjölk och yoghurt, högpastöriseras. Mjölken upphettas då ofta till en högre temperatur, 90- 95 ºC, under ett antal minuter. Förutom att mikroorganismerna dör bidrar denna värmebehandling bland annat till en tjock och glansig produkt.