Västerbottensost® - den svenska Nationalosten®.

Västerbottensost har funnits med i svensk mathistoria ända sedan 1872 och är en högt älskad ost. Hela 95% av svenska folket känner till osten som genom åren har serverats i folkhemmen såväl som på kungliga middagar samt Nobelmiddagen.

Därmed har osten gjort sig förtjänt av namnet och varumärkesskyddet Nationalosten®.

Finns några planer på att övergå till ystenzym vid tillverkningen av Västerbottensost®?

Nej, just nu har vi inte några sådana planer vid Burträsk mejeri där Västerbottensost tillverkas. Vid Umeå Mejeri använder vi ystenzym vid hårdosttillverkning.

När kom Västerbottensost® till?
1872 skapades receptet som ligger till grund för den Västerbottensost® som vi äter än idag och det var mejerskan Ulrika Eleonora Lindström som skapade det. Hennes mytomspunna recept är en väl bevarad hemlighet, som bara några få personer känner till.

När Ulrika Eleonora Lindström var i 30-årsåldern fick hon ett arv på 500 riksdaler, som hon använde till en utbildning vid mejeriskolan i Degeberga, nära Lidköping i Västergötland. Där lärde hon sig att göra Västgötaost och 1869 tog hon med sig den kunskapen till det nystartade Gammelbyns mejeri. Ulrika Eleonora började som piga, men redan efter tre år tog hon över ansvaret som en erkänt skicklig mejerska.

Ingen vet helt säkert vad som hände den berömda dagen 1872 när receptet för Västerbottensost kom till. Enligt myten var det distraktionen av en uppvaktande mjölkdräng som gjorde att Ulrika Eleonora missade att passa ystkaret ordentligt. Osten ansågs först vara misslyckad, men när den senare provsmakades upptäcktes den unika smaken. Oavsett sanningshalten i detta möte, var det den skickliga mejerskan Ulrika Eleonoras som tog till vara den nya kunskapen och skänkte den till eftervärlden med sitt berömda och väl bevarade recept.

Hur tillverkas Västerbottensost®?
Västerbottensost® har tillverkats i Burträsk ända sedan 1872 då mejerskan Ulrika Eleonora Lindström skapade den. Receptet är fortfarande en väl bevarad hemlighet som bara några få människor känner till och det är det som ligger till grund för tillverkningen än idag. Det har gjorts försök att tillverka osten på andra platser, men utan resultat. Det går helt enkelt inte att få fram den unika smaken någon annanstans än vid just Burträsk mejeri. Varför vet vi inte. Men vår teori är att det har med den unika husfloran i Burträsk mejeri att göra.

Kommer mjölken till Västerbottensost® från Norrland?
Ja. Mjölken som vi använder i Västerbottensost kommer från våra egna mjölkgårdar som är belägna i området runtomkring Burträsk.

Hur länge lagras Västerbottensost®?
För att mogna och utveckla sin unika smak lagras all Västerbottensost i minst 14 månader. Mognadslagret ligger i Ånäset, Västerbotten, och har en katedralliknande känsla. Där vilar de 18 kilo tunga ostarna. Västerbottensost får mogna i minst 14 månader, men ofta längre. Den bestämmer själv när den uppnått sin fulla smakpotential.

Hur vet man att osten har mognat klart?
Västerbottensost lagras i minst 14 månader. Vid varje ystning är det en ost som slumpvis väljs ut och provas. På så sätt vet man att den smakar likadant som övriga ostar som ystas vid samma tillfälle. Då Västerbottensost bestämmer själv när den mognat klart kan det vara så att man provar den många gånger innan den bedöms som en godkänd Västerbottenost. Men den ost som provas kommer inte ut i butiker så det finns ingen risk att få borrhål i sin ost.

Är Västerbottensost® laktosfri?
Ja, laktosen försvinner under lagringstiden.

Varför är osten smulig ibland?
Västerbottensost® är en levande produkt som själv bestämmer när den mognat klart och uppnått sin unika smak. Ibland tar den längre tid på sig att uppnå full smak än 14 månader. En längre mognadstid och lagringsperiod innebär ibland en viss förändring i textur och man kan uppleva osten som något sprödare och ibland även med ett större inslag av kristaller, vilka båda kan innebära en större utmaning att skiva osten. Däremot ger en längre lagringstid en djupare smak som kan vara en fördel om man tex tänkt använda osten till en ostbricka eller i matlagning.
Vi har inte ändrat något i vår tillverkning utan tillverkar Västerbottensost på samma sätt med mjölk från våra egna gårdar runtom Burträskbygden. Våra kvalitetsbedömningar är också detsamma där vi bedömer smak, konsistens, doft och textur utifrån våra hårt ställda krav.

Västerbottensost är en svår ost att hyvla och vi håller med om att vissa ostar, som lagrats länge, kan vara nästintill omöjliga att hyvla skivor av. Det här är något vi ständigt arbetar med, men som dessvärre inte har en enkel lösning. Ett tips är att låta osten bli rumstempererad innan du skivar den.

Går det att frysa ost?
Det går utmärkt att frysa ost! Bäst är att frysa osten riven. Hela ostbitar blir ofta lite smuliga i konsistensen när de tinat. Fryst ost går utmärkt att använda i matlagningen och är den riven behöver den inte tinas utan kan användas direkt från frysen.

Kan man ta med Västerbottensost® på resa?
Det går jättebra att förvara osten utan kyla i ett dygn- den kan dock ge ifrån sig lite vätska. Lukta och smaka för säkerhets skull om den varit utan kyla längre än så och beroende på hur varmt det har varit. Smakar den bra är så är den ok att äta.

Kan man köpa en Västerbottensost® helost av er och vad kostar det?
Vi säljer tyvärr inte ost till privatpersoner, men våra helostar finns hos livsmedelsgrossister som Martin&Servera, Svensk Cater, Menigo. De kan också beställas av alla ICA-butiker i Sverige så fråga på din lokala butik. Priserna sätter butikerna själva.

Kommer det att uppstå brist på Västerbottensost® igen?
För att en Västerbottensost ska få sin unika smak behöver den tid att mogna. Det är inget som kan påskyndas. Varje vecka väljer Ostmästare Thomas Rudin och hans team ut de ostar som har mognat färdigt. Anledningen till att det blir brist är att vi ställer hårda krav på kvalitén på en Västerbottensost. Så, om den inte har mognad klart i sina smaker så godkänner vi den inte för försäljning och brist uppstår. Trots att kanske påsk eller midsommar närmar sig.

Vi kan inte utesluta att vi även framöver kommer att ha för lite ost färdigmognad. Det är ett unikt och levande hantverk att göra Västerbottensost och vissa ostar behöver mer tid att mogna än andra så det är svårt att säga exakt när det i så fall skulle ske.

Smak och kvalité:
Det som är speciellt med Västerbottensost® är dess unika smak och att vi säkerställer en jämn, hög kvalité över tid. Oavsett tid på året smakar den på samma sätt och håller samma höga kvalité. Samtidigt innehåller ost en levande kultur och några av ostarna behöver längre tid på sig för att uppnå den unika smaken. Detta är inget vi kompromissar med. Alla ostar vilar under lång tid på mognadslagret i Ånäset och behöver skyddas från jäst- och mögelangrepp som kan innebära en hälsorisk. Tillsatserna bidrar till att dessa angrepp kan undvikas. För oss är livsmedelstillsatserna befogade då alternativet är kassation av ost med ett stort matsvinn som följd.

En lång lagringstid är viktig för att få fram den unika smaken. Det innebär i sin tur att osten utsätts för många risker på sin väg fram till sin fulla smakpotential. Små mängder av jäst- och mögelsvampar finns naturligt omkring oss och riskerar att förstöra osten.

Västerbottensost tillverkas av fyra enkla ingredienser; norrländsk mjölk, mjölksyrakultur, löpe och salt. För att Västerbottensost inte ska utsättas för tillväxt av bakterie-, jäst- och mögelsvamp använder vi små mängder av konserveringsmedel som godkända av Livsmedelsverket och vanligt förekommande vid osttillverkning.

Miljö:
Västerbottensost® tar lång tid på sig att mogna, minst 14 månader. Under denna tid utsätts osten för både jäst- och mögelsvampar som finns naturligt i vår omgivning. En mögelpåväxt innebär kvalitetsförsämringar och kan leda till en hälsorisk. Dessutom måste osten kasseras, med stort matsvinn som följd. Vi som företag har ett ansvar att minimera matsvinn. Med anledning av detta ser vi att tillsatserna är befogade, då vi anser att alternativet inte är hållbart ur miljösynpunkt.

Vad är ett konserveringsmedel?
Ett annat ord för konserveringsmedel är livsmedelstillsats. Det är ett ämne som tillsätts ett livsmedel för att påverka exempelvis hållbarhet, smak eller konsistens. För Västerbottensost® använder vi enbart tillsatser som påverkar hållbarheten, så kallade konserveringsmedel, för att kunna stå emot jäst- och mögelsvampar. Smaken och konsistensen hos Västerbottensost kommer naturligt av mjölkråvaran, den långa lagringstiden, husfloran i Burträsk mejeri och det hemliga receptet sedan 1872.

Vad är en livsmedelstillsats?
En livsmedelstillsats är ett ämne som tillsätts livsmedel för att påverka exempelvis hållbarhet, smak och konsistens. För Västerbottensost® använder vi enbart tillsatser som påverkar hållbarheten, så kallade konserveringsmedel, för att kunna stå emot jäst- och mögelsvampar. Smaken och konsistensen hos Västerbottensost kommer naturligt av mjölkråvaran, den långa lagringstiden, husfloran i Burträsk mejeri och det hemliga receptet sedan 1872.

Vilka regler finns gällande tillsatser?
Inom EU finns en gemensam lagstiftning som reglerar användandet av livsmedelstillsatser. Det innebär att de tillsatser som EU har godkänt är säkra att använda. Tillsatser måste alltid deklareras på livsmedlets förpackning.

Är det säkert att äta livsmedel som innehåller tillsatser?
Ja. Samtliga livsmedelstillsatser måste vara godkända enligt EU för att få användas. För att en tillsats ska bli godkänd ska den vara säker för hälsan och kunna motiveras för sin användning. För oss innebär det att undvika tillväxt av jäst- och mögel som kan innebära en hälsorisk och att osten därmed måste kasseras med stort matsvinn som följd. Vi som företag har ett ansvar att minimera matsvinn. För oss är tillsatserna befogade då vi anser att alternativet inte är hållbart ur miljösynpunkt.

Varför använder ni livsmedelstillsatser?
Västerbottensost® tar lång tid på sig att mogna, minst 14 månader. Under denna tid utsätts osten för både jäst- och mögelsvampar som finns naturligt i vår omgivning.
En mögelpåväxt innebär kvalitetsförsämringar och kan leda till en hälsorisk eller till kassationer av produkten med matsvinn som följd. Med anledning av detta ser vi att tillsatserna är befogade, då vi anser att alternativet inte är hållbart ur hälso- och miljösynpunkt.

Har ni några planer på att ta bort tillsatserna?
Eftersom Västerbottensost® lagras under lång tid, minst 14 månader så innebär det att den utsätts för både jäst- och mögelsvampar som finns naturligt i vår omgivning. Så för att undvika stora kassationer av osten med matsvinn som följd så använder vi EU-godkända tillsatser. Vi har i dagsläget inte hittat någon del i produktionen som vi kan förändra för att ta bort tillsatserna, utan att förlora Västerbottensost unika smak och kvalitét.

Vilka är våra konserveringsmedel och vad gör de?
Kaliumsorbat (E202), Natamycin (E235) och Natriumnitrat (E251) är vanliga konserveringsmedel vid osttillverkning som är godkända i EU samt Svenska Livsmedelsverket.

Kaliumsorbat E 202, är ett konserveringsmedel som finns naturligt i många frukter och bär som tex lingon och hjortron. Kaliumsorbat förhindrar tillväxt av jäst- och mögelsvampar.
Kaliumsorbat är vanligt förekommande i många livsmedel som sylt, marmelad, torkad frukt, gelé, bröd, läsk och desserter mm.
Natamycin E 235, är ett konserveringsmedel som förhindrar tillväxt av jäst- och mögelsvampar. Natamycin appliceras på ytan av osten då risken för tillväxt ökar under den långa lagringstiden.
Natriumnitrat, E 251, som också kallas salpeter är ett konserveringsmedel. Salpeter kan köpas i kryddhyllan och används exempelvis i saltlagen till julskinkan. Vi använder salpeter för att förhindra tillväxt av produktförstörande bakterier.

Det finns ju ostar som inte har några tillsatser, varför kan inte ni ha det?
Många ostar som är tillsatsfria har en kortare lagringstid, vilket innebär en lägre risk för jäst- och mögelangrepp. Västerbottensost® har en lång lagringstid, minst 14 månader, vilket innebär ökad risk för tillväxt. Förändringar som krävs vid tillverkningen för att erhålla en ost utan livsmedelstillsatser gör att vi riskerar att förlora den unika smak och kvalité som kännetecknar Västerbottensost.

Finns det planer på en ekologisk Västerbottensost®?
I dagsläget finns inte några sådana planer. Däremot är en del av mjölken i Västerbottensost® redan idag ekologisk då den kommer från närliggande ekogårdar runtom Burträsk. Resterande mjölk kommer från lokala gårdar från trakterna kring Burträsk.
För att en produkt ska vara ekologisk krävs att all mjölk är ekologisk och i dag har vi inte tillräckligt med ekologiska mjölkgårdar i området kring Burträsk.